リキッドマスタード製造業者から、完成品の風味や熱量にばらつきがあるという話をよく聞きます。多くの場合、その原因は調製方法にあります。以下に、風味のばらつきを最小限に抑え、保存性を最大限に高めるためのマスタードの正しい扱い方をご紹介します。

ステップ1

乾燥マスタードパウダーは、必ず室温で水と混ぜ、とろみのあるペースト状にする。10分間放置し、熱と風味が完全に出るようにする。この工程は、風味と熱を完全に引き出すために非常に重要である。

ひとつ例外がある：

典型的な“ホットドッグ “スタイルのマスタードの製造では、マスタード・ペーストの調製（ステップ1）は通常無視される。丸ごと、砕いた、あるいは挽いた種子を直接ビネガー・ブラインに加え、加工する。

ステップ2

このペーストに塩や酢を加え、よく混ぜる。こうすることで、上記のステップ1で開発された熱と風味が保たれる。酸や塩を加えるのが早すぎると、システムが不安定になり、オフフレーバー（苦味）や熱の損失が早まる可能性がある。

ステップ3

残りの材料をすべて加え、ホモジナイズする。可能であれば、色の変化を最小限に抑えるために、製品から空気をすべて取り除く。オフフレーバーが発生しても、この製品の製造に使用される高濃度のビネガーによってマスキングされるものと思われる。また、このスタイルのマスタードは、ほとんどのマスタード粉に含まれる揮発性の熱を含まないイエローシードのみから製造され、その熱は適切な加工条件下でもすぐに消失することも忘れてはならない。
最後に、リキッドマスタードを開発する際には、味、風味、香りを評価する前に、すべてのマスタードを2～4週間「熟成」させることを推奨する。