Usos innovadores
En Norteamérica, donde se prefiere un sabor ligeramente picante, se utiliza una mezcla de harinas amarilla y oriental.
Las semillas enteras o trituradas se utilizan para dar atractivo visual y textura a los aliños para ensaladas.
En Europa se prefiere una mayonesa de sabor suave, por lo que se utiliza principalmente harina de mostaza amarilla pura. El sabor se complementa con el fuerte sabor a «huevo» que le confiere la mostaza amarilla tras el envejecimiento.
La mostaza desactivada puede utilizarse para sustituir parcialmente a las yemas de huevo en la mayonesa real para reducir los niveles de colesterol y conseguir una reducción de costes como alternativa a los almidones u otros hidrocoloides.
Utiliza
La mayonesa y los aliños para ensaladas son esencialmente emulsiones de aceite vegetal en vinagre, con yemas de huevo como agente emulsionante. Se suele incluir harina de mostaza como emulsionante adicional, para estabilizar la emulsión y, sobre todo, para darle sabor.
