Hidrata la harina de mostaza nº 103 en agua durante 5 minutos. Añade el vinagre, el zumo de limón, la sal y el azúcar a la mezcla de harina y agua. Mezcla durante 15 segundos en una batidora a una velocidad de 3000rpm. Añade la clara y la yema de huevo a la mezcla de harina de mostaza y mezcla durante 15 segundos en la batidora a una velocidad de 3000 rpm. Ajusta la velocidad de la batidora a 11.000 rpm y añade el aceite muy lentamente durante los primeros 30 segundos y luego el resto en los 2 minutos siguientes. Sigue mezclando la mayonesa una vez incorporado el aceite durante otros 20 segundos a una velocidad de 11.000 rpm.