Muy a menudo, los fabricantes de mostaza líquida nos dicen que experimentan fluctuaciones en el sabor y/o el nivel de calor de sus productos acabados. La mayoría de las veces, el fallo reside en el método de preparación. A continuación encontrarás la forma correcta de trabajar la mostaza para minimizar la variación de sabor y maximizar la vida útil.

Paso 1

Mezcla siempre los polvos secos de mostaza con agua, a temperatura ambiente, hasta obtener una pasta espesa. Deja reposar durante 10 minutos, para que se desarrolle completamente el calor y el sabor. Este paso es fundamental para que se desarrolle completamente el sabor y el calor deseados.

Una excepción a la regla:

En la fabricación de una mostaza típica al estilo «Hot Dog», se suele ignorar la preparación de una pasta de mostaza (Paso 1). La semilla entera, triturada o molida, se añade directamente a una salmuera de vinagre, y luego se procesa.

Paso 2

Añade sal y/o vinagre a esta pasta, mezclando bien. Esto garantizará que se conserven el calor y el sabor desarrollados en el paso 1. Si añades el ácido o la sal demasiado pronto, corres el riesgo de desestabilizar el sistema, provocando posibles sabores extraños (amargura) o una pérdida prematura de calor.

Paso 3

Añade todos los ingredientes restantes y homogeneiza. Si es posible, elimina todo el aire del producto para ayudar a minimizar los cambios de color. Se supone que los sabores desagradables que pudieran desarrollarse quedan enmascarados por los altos niveles de vinagre utilizados en la fabricación de este producto. También hay que recordar que este estilo de mostaza se fabrica sólo con semillas amarillas, que no contienen el calor volátil asociado a la mayoría de las harinas de mostaza, y cuyo calor se disipa rápidamente incluso en condiciones correctas de procesado.
Por último, durante el desarrollo de las mostazas líquidas, recomendamos que todas las mostazas «envejezcan» durante un periodo de 2-4 semanas antes de evaluar su sabor, gusto y aroma.