Hidrata la harina de mostaza nº 103 en agua durante 5 minutos. Añade la mitad del vinagre, el zumo de limón, la sal y el azúcar a la mezcla de harina y agua. Mezcla durante 15 segundos en una batidora a una velocidad de 3000rpm. Hidrata la mostaza DDM nº 601 con la otra mitad del vinagre durante 5 minutos. Añade la mezcla de vinagre de mostaza junto con la clara de huevo, la yema de huevo y el resto de los ingredientes (excepto el aceite de canola) a la mezcla de harina de mostaza y mezcla durante 15 segundos en la batidora a una velocidad de 3000rpm. Ajusta la velocidad de la batidora a 11000rpm y añade el aceite muy lentamente durante los primeros 30 segundos y luego el resto en los 2 minutos siguientes. Una vez incorporado el aceite, sigue mezclando la mayonesa durante 20 segundos a 11.000 rpm.